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    食品調(diào)味的三部曲分別是什么?

    所屬分類:行業(yè)動(dòng)態(tài)    發(fā)布時(shí)間: 2022-06-28    作者:admin
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      一、加熱前的調(diào)味
       又叫基礎(chǔ)調(diào)味,其目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味,同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。

    具體方法是將原料用調(diào)味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不可在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,其調(diào)味方法一般是:將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。

     河南調(diào)味品

     二、加熱中的調(diào)味
       又稱正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型,所以是決定性調(diào)味階段。
       當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫作“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對(duì)汁”,以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入,不誤火候。
      三、加熱后的調(diào)味

       又稱輔助調(diào)味,可增加菜肴的特定滋味。

     河南調(diào)味品

       有些菜肴,雖然在首和次階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后才定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品還要蘸以諸多的調(diào)味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調(diào)味,對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。